구절판 (어설프게..)만들기!

지난번 어머니 생신을 맞이해서

구절판을 만들었습니다.

어렵다면 어렵겠지만;;

그냥 쉽게 만들수 있는 방법이 없을까 찾아보다가...

단순하게 완성한 구절판에 대해 몇자 적어볼까 합니다.

 

우선.. 나무위키에 있는 내용이지만.. 몇 가지 자료를 알아보겠습니다.

 

역사적으로 보면, 

구절판의 기원은 밀쌈이다.

이는 조선시대의 궁중 잔치를 조선요리법, 이조궁정요리동고 등에 언급되어있는데, 정작 그 기원인 밀전병 쌈은 현대에는 완전히 소실되었다.

궁중요리기도 하고 고급스러워 서민층에 이르기까지 널리 알려져있기는 했으나, 현대에 이르러서는 정작 실제로 먹는 일은 드물어졌다.

이는 밀전병을 그자리에서 부쳐야 하는데 이것이 심히 품이 많이 들 뿐 아니라, 재료 하나하나를 만들기는 힘든데 정작 그 요리 자체가 그렇게 특별한 맛이 아니었기 때문으로 추측된다.

그래서인지 현대에는 초 고급 한정식집에서 구색 맞추기 용으로 종종 등장한다.

이 경우는 직원이 바로 옆에서 그자리에서 밀전병을 부쳐주는 편.

 

요리법으로는..

월남쌈과 비슷하게 얇게 부친 밀가루 전병에 여러 채썬 재료를 넣고 싸먹는 요리로 그 모양이 예뻐서 좋아하는 사람들이 제법 된다.

사실 많은 사람들이 요리보다는 찬합 이름을 구절판으로 아는 사람이 더 많지만...

다른 재료는 칼질에 익숙하면 비교적 쉽게 만들 수 있어도 중앙에 놓는 전병을 얇게 부치는게 매우 어렵다. 

들어봐서 조명이 비칠 정도로 얇게 부쳐야 한다고.

게다가 하나하나 따로 부쳐야 하기 때문에 손이 많이 가고 귀찮은 편.

덕분에 요즘은 쌈무 등으로 대신하는 경우가 종종 있다.

아니면 월남쌈의 라이스 페이퍼를 갖다놓을 수도 있지만 맛이 조금 떨어지는 것을 느낄 수 있다.

찬합에 들어갈 수 있는 양도 생각보다 많지 않기 때문에 전병을 미리 준비해두는 것도 중요.

그러나 꼭 밀가루 전병과 재료들이 올라가는 것은 아니다.

가끔 주인상이나 다과상으로 올라가는 듯.

전병 부치는 것을 빼면 어렵지는 않은데 시간과 정성이 많이 들어가는 음식이라서 이것 하나만 상에 올라가면 손님 접대 격이 팍 올라가는 효과가 있다.

밀전병 외에 나머지 8가지 재료는 문헌마다 차이가 좀 있다.

일단 1930년대에 처음으로 신문에 소개된 바에 따르면 소고기 육회, 콩팥, 양(위장), 천엽, 당근, 오이(or 미나리), 표고, 배 를 얇게 채 썰어 준비했다고 한다.

육회와 배를 제외한 나머지 재료는 전부 기름에 볶는게 특징.

 

여담으로..

한식조리기능사에서는 음식 구성 중 두 개가 빠진 '칠절판'이라는 이름으로 등장한다.
한국 맥도날드에서 자사 판매용 햄버거에 쓴 재료만으로 구절판을 만든 것을 광고 컨셉으로 활용하고 있다.

재료의 신선함과 한국적인 컨셉을 조합한 광고.

얄개전, 꼬마전 같은 1960년대 소년소설에서도 주인공 집이 일반인과 다른 넘사벽 부잣집임을 나타내기 위해 점심 때 구절판을 해 온 장면이 나온다.

장금이의 꿈 26화에서도 등장했다.

이렇게 오방색으로 재료를 배치한 음식으로 신선로와 전주비빔밥을 들 수 있다.

전병에 싸 먹는 대신에 밥 위에 거의 같은 재료를 얹고 고추장, 달걀 노른자, 참기름을 넣어 비비면 비빔밥이 된다.

또 다른 의미로는 위에서 상기한 팔각형의 찬합을 이르는 말로도 사용된다.

오래전에는 옻칠을 하고 자개를 박아넣어 공예품에 가까운 모양을 한 물건들이 대다수였지만 최근 들어 플라스틱, 도자기, 스테인리스나 유리 등의 재료를 사용한 것들도 있다.

 - 위 내용은 나무위키 내용입니다.

 

나무위키 내용을 알아봤으니.. 이제 본론으로 들어가서..

우선 완성된 모습입니다. ㅋㅋ

각 재료별로 손질하고 담기만 하면 되는것이라..

손쉽게 할수 있은 메뉴가 아닌가 생각이 됩니다.

 

우선, 당근은...

세척을 다하신후에 얇게 포를 떠서 채를 썰어줬습니다.

이건 약간의 요리 경험이 있으시다면 다들 하실수 있는 정도의 난이도이고;;

만약 이것도 어렵다고 하시면,

채칼을 이용하시는 것을 추천 드립니다.

 

두번째 재료인 오이도 마찬가지 입니다.

다만 속 알맹이는 사용하지 않고 청오이의 껍데기를 활용해 색감을 냅니다.

오이의 경우 채칼을 사용하면 위와 같은 색감이나 모양이 나오지 않으니 참고 해주시면 됩니다.

 

 

세번째 재료인 버섯입니다.

살짝 데쳐서 바로 먹을 수 있게 하되, 너무 삶아져서 물러지지 않게 하는것이 포인트 입니다.

식감을 최대한 살려야 합니다.

그리고 버섯은 기호에 맞게 선택하시면 될 듯합니다.

송이를 선택하셔도 삶은뒤에 얇게 썰면 되기 때문에 원하는 버섯으로 선택하시면 됩니다.

 

네번째와 다섯번째 재료는 계란 지단입니다.

노른자와 흰자를 분리해서 노른자 먼저, 흰자 다음 순서로 해서 색깔을 분리해서 지단을 부쳐주시면 됩니다.

역시나 잘 부쳤으면,

약간 식기를 기다리신 뒤에 얇게 썰어내시면 됩니다.

뜨거울때 하시면 손이 데일수 있으니 조심해서 하셔야 합니다.

 

사진자료에는 없지만,

여섯번째와 일곱번째 재료는 파프리카 입니다.

저는 빨강색과 노란색을 썻습니다.

색감도 그렇고 맛도 가장 괜찮은 일반적인 파프리카이고.. 씻어서 먹기좋게 썰어내기만 하면 됩니다.

 

여덟번째는 무순 입니다.

무순은 마트에 잘 정리되어 판매하고 있기 때문에 모아서 세척후에 담아주시기만 하면 됩니다.

 

 

마지막 아홉번째 재료는 닭고기 입니다.

소고기나 돼지고기 등 다른 고기류로 하셔도 무방합니다만,

담백하게 먹기위해 저는 닭고기로 선택했습니다.

간단하게 삶아 내는 작업만 해도 되고, 소금이나 후추 같이 조미료를 첨가하여 삶아도 됩니다.

고기류는 잡내가 날 수 있으니 고기 종류에 따라 삶으실때 주의를 하셔야 하는데요,

 

고기 종류별로 잡내없이 조리하는 방법으로는..

 

돼지고기 삶는 방법:

1. 돼지고기를 찬물에 30분 정도 담가서 혈액 등 불순물을 제거합니다.

2. 끓는 물에 돼지고기를 넣고 한소끔 끓인 후 처음 끓는 물은 버려줍니다.

3. 다시 국물이 끓어오르면 중불로 줄여서 약 40분간 더 삶아줍니다.

    (삶는 시간은 고기의 크기, 두께 등에 따라 달라질 수 있습니다.)

4. 삶은 돼지고기를 꺼내서 찬물에 담가 따끈하게 식히고, 물기를 제거해주세요.

 

소고기 삶는 방법:

1. 냄비에 끓는 물을 담습니다.

2. 소고기를 넣고, 잠시 한소끔 끓여 물의 불순물을 걷어내주세요.

3. 다시 끓는 물에 소고기를 넣고 중불로 약 40분간 삶아줍니다.

    (삶는 시간은 고기의 크기, 두께 등에 따라 달라질 수 있습니다.)

4. 삶은 소고기를 찬물에 담가서 식혀주세요.

5. 물기를 제거하고, 고기를 잘게 썬 후, 특별한 양념 또는 소스를 곁들여 먹어주세요.

 

닭고기 삶는 방법:

1. 냄비에 끓는 물에 소금을 약간 넣어주세요.

2. 닭고기를 넣고, 잠시 한소끔 끓여 물의 불순물을 걷어내주세요.

3. 다시 끓는 물에 닭고기를 넣고 약 30분간 삶아줍니다.

   (삶는 시간은 고기의 크기, 두께 등에 따라 달라질 수 있습니다.)

4. 삶은 닭고기를 찬물에 담가 식히고, 물기를 제거해주세요.

 

오리고기 삶는 방법:

1. 냄비에 끓는 물을 담습니다.

2. 오리고기를 약 30분간 물에 담가서 혈액을 제거해주세요.

3. 다시 끓는 물에 오리고기를 넣고 중불로 약 50분간 삶아줍니다.

   (삶는 시간은 고기의 크기, 두께 등에 따라 달라질 수 있습니다.)

4. 삶은 오리고기를 찬물에 담가서 식혀주세요.

5. 물기를 제거하고, 고기를 잘게 썬 후, 특별한 양념 또는 소스를 곁들여 먹어주세요.

 

고기를 잡내 없이 조리하는데는 다양한 비법이 있습니다.

몇 가지 소개해드리겠습니다.

1. 고기를 세척하고 블랑카 후 훨씬 부드러운 맛을 낼 수 있습니다.

블랑카를 하는 방법은, 끓는 물에 고기를 넣은 후 2~3분 정도 살짝 삶아서 표면의 기름과 불순물을 제거하는 것입니다.

 

2. 정성껏 선별된 신선한 고기를 선택하는 것이 매우 중요합니다.

고기가 신선하지 않으면 냄새와 맛이 강해져 잡내가 발생하기 쉽습니다.

신선한 고기는 표면이 매끄럽고 윤기 있으며 냄새도 거의 없어야 합니다.

 

3. 고기를 조리하기 전에 미리 참기름이나 마늘 등으로 마리네이드를 해두면, 고기에 더 부드러운 맛과 향이 잘 배어나기 때문에 잡내를 덜 발생하게 할 수 있습니다.

 

4. 고기를 조리할 때는 중간중간 국물이나 물을 교체하면서 조리해줍니다.

이렇게 하면 국물이나 물에 살아있는 잡내가 제거되어 잡내 없이 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다.

 

5. 고기를 조리할 때, 갖고 있던 노릇한 기름을 사용하지 않도록 주의해야 합니다.

노릇한 기름 속에는 기름과 함께 살아 있는 불순물이 많기 때문에 잡내를 유발할 가능성이 높아지기 때문입니다.

이 외에도 고기를 잡내 없이 조리하는 방법은 많으니, 고기 종류와 상황에 맞게 적절한 방법을 선택하여 조리해보시길 추천드립니다.

 

자.. 간단하게 만들수 있으실까요?

저는 다음에도 한번 다시 만들어 먹어볼려고 합니다. 아이들과요!!

 

 

 

 

찬's 잡학다식의 구절판 만들기.. 내맘데로 였습니다.^^

 

감사합니다.